VEGAN FÜR FLEISCHESSER

LECKER UND GESUND ESSEN OHNE EKLIGE MASSENTIERHALTUNG

Ein Bericht über Tiertransporte und Massentierhaltung in der Bravo führte dazu, dass Björn Moschinski mit 15 Jahren vegan wurde. Der gelernte Energieelektroniker und studierte Grafikdesigner probierte sich jahrelang im veganen Kochen aus, brachte sich alle nötigen Tricks und Kniffe selbst bei. Nachdem er einige Jahre in fremden Küchen gekocht hatte, erfüllte er sich vor knapp einem Jahr seinen Traum und eröffnete sein eigenes Restaurant MioMatto in Berlin. Heute ist er Koch, Restaurantbesitzer und Autor und leistet viel Öffentlichkeitsarbeit, um das Thema „Veganismus“ in die Köpfe der gestandenen Köche zu bekommen und auch die Leute in Dörfern und Kleinstädten vom veganen Essen zu überzeugen.

VEGAN KOCHEN LERNEN

Seine vegane Kochkunst teilt Björn Moschinski gerne und gibt daher sein Sammelsurium an Rezepten weiter: 2011 veröffentlichte er sein erstes Kochbuch „Vegan kochen für alle“, ein Grundlagenbuch mit vielen Salaten oder auch deftigen Sachen, die zum Beispiel aus texturiertem Soja-Eiweiß zubereitet werden. 2013 folgte sein zweites Kochbuch, erzählt der Veganer: „Das ist für Leute, die sich regional und saisonal ernähren wollen. Deswegen heißt das Kochbuch auch „Hier und jetzt vegan“. Das „Hier“ bezieht sich auf die Regionalität und das „Jetzt“ auf die Saisonalität. Das ist etwas, wenn man einen Sonntagsbraten kochen möchte.“ Dieses Frühjahr kam sein erstes Backbuch „Vegan backen für alle“ raus, das den Leuten die Scheu vor dem Backen nehmen soll, die sich immer wieder fragen: „Wie soll ich denn backen ohne Milch, Ei, Butter, Sahne?“

BIS VOR NOCH NICHT ALLZU LANGER ZEIT HANDELTE ES SICH BEIM VEGANEN KOCHEN UM EINE NISCHE IM ERNÄHRUNGSVERHALTEN. DER VEGANE ERNÄHRUNGSSTIL HAT SICH NUN PRAKTISCH SEINES IMAGES ALS „ÖKO-AUSSENSEITER“ ENTLEDIGT UND ZU EINEM „TRENDIGEN LIFESTYLE“ ENTWICKELT. WENN ICH IN EINEN BUCHLADEN GEHE, WERDE ICH MIT VEGANER KOCHLITERATUR GERADEZU ÜBERHÄUFT, IMMER MEHR VEGANE SUPERMÄRKTE SOWIE RESTAURANTS ERÖFFNEN – WOHER KOMMT DIESER BOOM?
Das hat viele Aspekte: Die Zerschlagung der CMA, die die Lobby der Landwirtschaft war, eine objektivere Medienberichterstattung und die Diskussion sowie Aufklärung über alles, was die Landwirtschaft, auch die Industrie und den Autoverkehr angeht, schafften für viele Leute den Zugang zum Veganismus. Leuten, die sich bis dato vegetarisch ernährt haben, ist klar geworden: „Ja okay, es ist eigentlich egal, ob ich jetzt Milch trinke oder Fleisch esse, weil durch die Milchhaltung oder die Milchtierhaltung entsteht genau das Gleiche, was ich eigentlich nie wollte.“ Was dann in den letzten ein, zwei Jahren massiv dazu gekommen ist, ist der gesundheitliche Aspekt, der für mich viele Ursprünge hat. Wir sind von einer Weide-Landwirtschaft in die Stall-Landwirtschaft übergegangen, in Ställen wurden auf kleinstem Raum viel mehr Tiere gehalten. Die Fleischqualität wurde dadurch stetig schlechter, aber die Verfügbarkeit immer besser. Dadurch hat es sich entwickelt, dass dieses Luxusprodukt „Fleisch“, was es einmal am Sonntag gab, überall verfügbar wurde. Dieser massive Konsum verursacht natürlich Krankheiten. Wir haben heutzutage ein massives Plus an Bluthochdruck, an Gicht, an Herzinfarkten. Wir merken gerade, dass die Krankheiten sehr massiv auf dem Vormarsch sind, und das bringt natürlich viele Leute dazu umzudenken.

SIE SPRECHEN DEN GESUNDHEITLICHEN ASPEKT AN: VIELE SPORT- UND GESUNDHEITSBEWUSSTE, ALLERGIKER ODER MENSCHEN, DIE EINFACH AUF IHR ÄUSSERES ACHTEN, WECHSELN ZUR VEGANEN ERNÄHRUNG. WELCHE POSITIVEN FOLGEN KANN DAS FÜR UNSER KÖRPERGEFÜHL HABEN?
Ich höre das immer öfter von Menschen, die vegan geworden sind, auch im höheren Alter, dass sie zum Beispiel kein Sodbrennen mehr haben. Dann dieses „Fresskoma“ – also wenn man etwas isst, das den kompletten Organismus runterfährt, weil er erst mal massiv verdauen muss – dass das nicht mehr da ist. Auch diese Leichtigkeit, die die Leute verspüren. Das sind so bestimmte Veränderungen im Körper, die das Ganze positiv machen. Wir haben noch das ganz große Glück, dass wir nicht so viele Convenience-Produkte haben, die den Leuten dann in dem Moment zwar das Leben erleichtern könnten, sie aber auch wieder träge und faul machen. Das ist auch so ein bisschen die Chance, die ich darin sehe, dass die Leute sich mit ihren Lebensmitteln auseinandersetzen. Das ist für mich ganz wichtig, dass man versucht, die Produkte in gewisser Art und Weise ursprünglich zu belassen, damit man die Vitamine, die Nährstoffe, das Maximale rausholen kann. Wir haben zum Beispiel den ganz großen Vorteil, dass wir unsere Körper nicht dermaßen übersäuern. Durch Fleisch, Milch und Eier usw. übersäuert man den Körper, weil die Eiweißzusammensetzung vom Tier eine ganz andere ist als von den Pflanzen.

GLAUBEN SIE, DASS ES SICH BEI DER ENTSCHEIDUNG, AUF EINE VEGANE ERNÄHRUNG UMZUSTEIGEN, IMMER UM BEWUSST ETHISCH-MORALISCHE BEWEGGRÜNDE HANDELT, ODER BEWEGT VIELE MENSCHEN DER TRENDCHARAKTER DAZU?
Beim Veganismus hat es ja einen Hintergrund, warum Leute vegan leben. Egal, ob die Leute über Sport, über einen Diät- oder ökologischen Ansatz zum Veganismus kommen – sie setzen sich früher oder später immer auch mit der Ethik auseinander. Das bedeutet, sie gehen in bestimmte Foren, schließen sich bestimmten Gruppen an, agieren sozusagen in der veganen Community. Wenn ich koche, überzeuge ich niemanden durch Essen, aber ich gebe einen Impuls und sage den Leuten, dass das Essen geil ist, dass das Essen schmeckt und man dementsprechend nicht auf diesen Genuss verzichten muss.  Diese Impulse verändern die Menschen, kommen ihnen immer mehr ins Bewusstsein und irgendwann sagen sie: „Ja, eigentlich haben Sie ja Recht, warum machen wir das nicht?“ Ich geh daher nicht davon aus, dass das ein Trend wird oder eine Modeerscheinung, die irgendwann out ist. 

VIELE MENSCHEN ASSOZIIEREN MIT EINEM VEGANEN LEBENSSTIL DEN KOMPLETTEN VERZICHT AUF ALLES, WAS LECKER SCHMECKT – WARUM STIMMT DIESE ANNAHME IHRER MEINUNG NACH NICHT?
Ganz einfach, der Geschmack, den viele Leute mit Fleisch assoziieren, hat nichts mit Fleisch zu tun. Dieser Fleischgeschmack ist eigentlich ein Geschmack, der durch die Gewürze und vor allem durch die Verarbeitung, also durch Zubereitung, erzeugt wird. Ich habe ja wirklich gerne Fleisch gegessen, das muss ich ja auch ehrlich zugeben, weil es mir geschmeckt hat. Kein anderer Aspekt war damals für mich ein Grund gewesen, Fleisch zu essen. In dem Moment hab ich nach Möglichkeiten gesucht, diese Konsistenz des Fleisches zu imitieren, also Alternativen zu suchen, die eine ähnliche Konsistenz haben. Nehmen wir einfach mal Kräuterseitlinge. Also diese schönen kräftigen Pilze. Wenn man die gut würzt und scharf anbrät, haben die ein wunderbares Raucharoma, so ein Röstaroma. Die Konsistenz des Pilzes hat so etwas Bissiges, Fleischiges. Früher oder später bin ich dann auf das texturierte Soja-Eiweiß gekommen. Und dann fing ich als Jugendlicher mit 15 an rumzuexperimentieren. Ich hab meine Ma gefragt: „Du, pass mal auf, wie sieht’s denn aus? Wie machst du eine Roulade, wie machst du ein Gulasch?“ Sie hat’s mir gesagt, ich habe das mit den Produkten ausprobiert, hab’s meinen Freunden damals zum Essen gegeben und die meisten sagten: „Wow, schmeckt wie Fleisch.“  Wir kriegen ohne Probleme Alternativen. Das ist immer so das, wo die Leute zu uns kommen und uns sagen: „Das schmeckt aber nicht wie …“ Dann sag‘ ich immer: „Ok, schmeckt es?“ „Ja, klar!“ „Okay, aber warum muss es dann schmecken wie ...?“ Ein Schnitzel in Berlin schmeckt natürlich auch anders als ein Schnitzel in München, weil es anders zubereitet wurde. Jeder Koch würzt es anders, verwendet andere Zutaten. Dementsprechend geht es bei mir eigentlich nur darum, ein Produkt zu erzeugen, was die Leute vom Kopf her befriedigt. Bei mir ist es so, ich möchte keine Tiere essen, aber ich möchte nicht auf den Geschmack verzichten, denn das ist das, was bei mir diese Lebensfreude ausmacht.

SIE ALS KOCH BESITZEN EIN ENORMES WISSEN ÜBER DIE ZUBEREITUNG VEGANER GERICHTE. VIELE MENSCHEN HABEN ABER OFTMALS DIE SCHEU UND ANGST DAVOR, WEIL SIE BEFÜRCHTEN, EXTRA SUPERMÄRKTE FÜR DEN KAUF VEGANER PRODUKTE AUFSUCHEN ZU MÜSSEN.
Mir geht es darum, dass die vegane Küche nicht als unnahbar gilt. Man muss nicht in die Reformhäuser gehen und Sonderprodukte kaufen oder Produkte, die man nur im Internet bekommt. Ich will den Leuten zeigen, dass der Veganismus auch ohne Probleme auf dem Dorf existieren kann. Dass es auch mit einem Hofladen oder mit dem eigenen Feld machbar ist, sich vegan zu ernähren und – vor allen Dingen – sich lecker vegan zu ernähren und gesund.

VEGANE HAUSMANNSKOST? LECKER UND EINFACH!

REZEPTE VON BJÖRN MOSCHINSKI

GULASCHSUPPE

4 PORTIONEN
100 g Sojawürfel (trocken)
Salz
300 g Zwiebeln
1/2 Knoblauchzehe
2 mittelgroße Kartoffeln
je 1 gelbe und grüne Paprika
100 g Champignons
150 g Tomaten
90 ml Rapsöl
Paprikapulver (scharf)
Paprikapulver (edelsüß)
Pfeffer
Kümmel
Majoran
50 g Tomatenmark
80 ml Rotwein
1 l Gemüsebrühe
Sojajoghurt und
Chilifäden zum
Anrichten

ZUBEREITUNG
Die Sojawürfel nach Packungsaufschrift mit kochendem Salzwasser übergießen und quellen lassen. Zwiebeln, Knoblauch und Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Paprika entkernen und in Streifen schneiden. Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Die Tomaten auf der Unterseite mit einem scharfen Küchenmesser kreuzweise einritzen und mit kochendem Wasser überbrühen. Mit kaltem Wasser abschrecken, die Haut abziehen und die Tomaten klein würfeln. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Sojawürfel anbraten, bis sie leicht Farbe bekommen. Die Sojawürfel mit dem Paprikapulver, Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. Zwiebelwürfel dazugeben, alles unter ständigem Wenden anrösten und anschließend zur Seite stellen. In einem Topf die Champignons anbraten und mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen. Nun die gebratenen Soja- und Zwiebelwürfel sowie Knoblauch und Kartoffeln hinzufügen und mit dem Tomatenmark vorsichtig anrösten. Mit Rotwein ablöschen und diesen wieder einkochen lassen. Die Gemüsebrühe zugießen und alles 40 Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen. Anschließend die Tomatenwürfel und die Paprikastreifen in die Suppe geben und weitere 15 Minuten köcheln. Mit scharfem Paprika, Kümmel, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit veganer Sour Cream / Sojajoghurt und Chilifäden anrichten.

SOJASCHNITZEL WIENER ART MIT CHAMPIGNONRAHMSAUCE UND OFENKARTOFFELN

2 PORTIONEN
FÜR DIE SOJASCHNITZEL:
2 Sojaschnitzel (trocken, z.B. Big Steaks von Vantastic Foods)
Salz
Pfeffer
10 g Mehl
1 TL Ei-Ersatzpulver
20 ml Sojamilch
10 ml Sojasahne
Paprikapulver
30 g Paniermehl
50 ml Öl

FÜR DIE OFENKARTOFFELN:
600 g Kartoffeln (festkochend)
Salz
20 ml Olivenöl
1 Zweig Thymian
1/2 Zweig Rosmarin
1/2 Knoblauchzehe
Paprikapulver
Pfeffer

FÜR DIE CHAMPIGNONRAHMSAUCE:
150 g Champignons
1/2 Zwiebel
1 EL Öl
Salz
Pfeffer
3 EL Weißwein
250 ml Sojasahne
etwas Petersilie zur
Dekoration

ZUBEREITUNG
Die Sojaschnitzel nach Packungsaufschrift einweichen und quellen lassen. Das überschüssige Wasser auspressen und anschließend die Sojaschnitzel mit Salz und Pfeffer würzen. Die gewürzten Sojaschnitzel in Mehl wenden und danach ordentlich abklopfen. Das Ei-Ersatzpulver in eine Schüssel geben und mit der Sojamilch und der Sojasahne verrühren, bis eine dünnflüssige Marinade entsteht, die in ihrer Konsistenz einem gequirlten Ei gleicht. Die Marinade mit etwas Salz und Paprika würzen. Nun die mehlierten Sojaschnitzel in die Marinade tunken, abtropfen lassen und anschließend in Paniermehl wälzen.

Die Kartoffeln mit Schale für ca. 15 Minuten in Salzwasser kochen, abschrecken und in gleichmäßige Viertel schneiden. Aus dem Öl, den gehackten Kräutern und den Gewürzen eine Marinade herstellen und die Kartoffelspalten damit einpinseln. Den Ofen auf 180 °C vorheizen und die Kartoffeln auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech für ca. 13 Minuten goldbraun backen.

Die Champignons putzen und in feine Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Das Öl in einer Pfanne heiß werden lassen und die Pilze darin anbraten, bis sie leicht Farbe annehmen. Nun die Zwiebelwürfel dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Nach ca. 5 Minuten mit dem Weißwein ablöschen und anschließend die Sahne hinzufügen. Die Sauce einkochen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Schnitzel nun in einer hohen Pfanne bei hoher Temperatur in Öl schwimmend goldbraun ausbacken. Die Schnitzel mit den Ofenkartoffeln und der Sauce auf Tellern anrichten und mit der gehackten Petersilie verfeinern.

HASELNUSS-KASTANIEN-KUCHEN

FÜR 1 SPRINGFORM (Ø 20 CM)
200 g gemahlene Haselnüsse
125 g Kastanienmehl
100 g Puderzucker
2 TL Backpulver
1/2 TL Salz
3 EL Apfelmus (ungesüßt)
50 ml Rapsöl
200 ml Mineralwasser
50 g Rosinen
20 g Pinienkerne
Öl für die Form
150 g Zartbitterkuvertüre
50 g Margarine

ZUBEREITUNG
Gemahlene Haselnüsse, Kastanienmehl, Puderzucker, Backpulver und Salz in einer Schüssel gut vermischen. Dann Apfelmus, Rapsöl und Wasser vermischen und unter die trockenen Zutaten rühren. Die Rosinen und Pinienkerne fein hacken und unterheben. Die Springform mit Öl einfetten. Den Teig einfüllen und bei 180 °C für 25 Minuten auf mittlerer Schiene im Ofen backen. Dann abgedeckt weitere 15 Minuten backen lassen. Für die Schokoladen-Ganache die Zartbitterkuvertüre mit der Margarine schmelzen, abkühlen lassen und dabei immer wieder umrühren. Die Ganache auf dem Kuchen verteilen.

TIPP: Der Haselnuss-Kastanien-Kuchen kann mit glacierten Kastanien und gezuckertem Rosmarin dekoriert werden. Dazu etwas braunen Zucker, Zitronensaft und Margarine in einer Pfanne langsam erhitzen und die gegarten Kastanien darin schwenken. Den Rosmarin zupfen und in etwas Walnussöl kross anbraten und dann mit braunem Zucker in der Pfanne mischen.

WIR MÜSSEN DIE LEUTE FLASHEN

FÜR INDIVIDUALISTEN AUS DER GANZEN WELT

Das MioMatto bietet seit Oktober 2014 Vegan Cuisine auf höchsten Niveau. Björn Moschinski lässt durchblicken: „Mit dem neuen Konzept sprechen wir verstärkt die Fleischesser an und kreieren jenen die Gemüseküche in höchster Qualität. Wir müssen die Leute flashen. Unser selbst gestecktes Ziel ist das beste vegane Restaurants Deutschlands zu werden und eventuell den Anspruch auf einen kulinarischen Stern zu erlangen.“ Dafür arbeitet das Küchen-Team sehr naturnah und nutzt das, was die Natur jahreszeitlich zu bieten hat. Das MioMatto kreiert eine kulinarische Welt im Osten Berlins, direkt an der Warschauer Brücke. Besonders in das urbane Ambiente hat er sehr viel Energie gesteckt. Die ausgefallene Bar ist ein Highlight: „Wir haben Spirituosen, Weine, Säfte, die hundertprozentig vegan sind.“ Ein Thema, das besonderen Stellenwert im MioMatto erhält, ist das Thema Nachhaltigkeit, so Björn: „Wir haben Geräte, zum Beispiel Gewerbespülmaschinen, die mit einer Energierückgewinnung ausgestattet sind. Und vor allen Dingen, was wir jetzt mit unserem Umbaukonzept umgesetzt haben, ist das Thema „Upcycling“. Das bedeutet, wir verwenden alte Materialien und setzen sie neu ein. Unsere Lampen im Restaurant sind beispielsweise alte Industrielampen. Unsere Tische im Gastraum sind alle hundert Prozent aus Berliner Diele, aus alten Dielenbrettern, die bei der Renovierung von Häusern rausgeflogen sind.