KOCHLUST

FOOD REBEL CONVENTION 2017

Überwältigender Erfolg mit neuer Location, außergewöhnlichen Kreationen und einem neuen Foodrebel 2017: Jan Claus

Fotos: ©Pure Lebenslust

ONE COMMUNITY. A MILLION MINDS. ENDLESS OPPORTUNITIES.
Food Rebel präsentieren neue & unerwartete Kreationen, Zutaten & Aromen. Sie setzen bewusst hochwertige Zutaten ein, kennen deren Herkunft & Ursprung & gehen verantwortungsvoll damit um. Food Rebel inszenieren Geschichten auf dem Tisch um Gäste zu faszinieren. Sie arbeiten leidenschaftlich mit Liebe zur Perfektion. Food Rebel folgen nicht nur Trends, sie setzen sie.

INTERVIEW

Jan Claus ist derjenige, der die härteste Koch-Challenge Deutschlands gewonnen hat. PURE LEBENSLUST war dabei. Jan, wie fühltest Du Dich unmittelbar nachdem klar war, dass Du gewonnen hast? Wie war dieser Augenblick für Dich?
Es war auf jeden Fall sehr unerwartet! Klar, gehofft habe ich es natürlich, dafür war ich ja da. Aber es kam trotzdem unerwartet. wie man so schön sagt; ich konnte es kaum glauben. Es ging alles sehr schnell. Ich habe gewonnen, bekam den Preis und es wurden noch Fotos gemacht. Viele kamen auf mich zu und haben gratuliert. Ich war etwas überfordert. So richtig realisiert habe ich es erst am nächsten Tag, an dem die Reise losging. Ich war auf jeden Fall zufrieden mit mir, mit dem was ich gekocht habe und die Challenge die ich bestritten habe. Hätte ich nicht gewonnen, wäre ich auch zufrieden. Dann hätte es nicht an mir gelegen, sondern daran, dass jemand noch besser war als ich.

Schauen wir auf den Rahmen dieser Challenge. Es war ein spektakuläres Event. Viele Köche – Spitzenköche, aber auch Branchenkenner und Branchengrößen haben noch während der Veranstaltung gesagt, dass so ein Event innerhalb der Branche in Deutschland wahrscheinlich noch nie stattgefunden hat. Wie hast Du diesen Rahmen erlebt, diese Convention, die Liveacts, den ganzen Aufbau Eurer Challenge oben auf der Empore. Hattest Du schon mal so eine Challenge mitgemacht oder vorher schon mal andeutungsweise ähnlich erlebt? Wie hast Du diese Veranstaltung empfunden?
Mitgemacht habe ich vorher schon die Jugendmeisterschaft in Osnabrück, die von der Berufsschule organisiert wird. Dort habe ich den ersten Platz belegt und habe danach in Niedersachsen die niedersächsische Jugendmeisterschaft mitbestritten. Dort belegte ich den vierten Platz. So hatte ich schon Wettkampferfahrung. Und natürlich auch durch die Abschlussprüfung, bei der man auch unter Druck kocht. Da war der Unterschied, dass man vorher die Aufgabe kannte, das hatten wir jetzt natürlich nicht. Es war alles just-in-time. Die Aufgabe wurde vorgelesen und los ging es. Das ist natürlich ein ganz anderer Druck, als wenn man sich vorher darauf vorbereiten kann, das Menü quasi aus dem Schlaf kochen kann und einen nur noch die Rahmenbedingungen durcheinander bringen können. Ich hatte natürlich auch nicht diesen Erfolgsdruck. An der Abschlussprüfung hängt viel mehr. Da macht man sich mehr verrückt, dass man bestehen muss, sonst hat man seine Ausbildung unnötig ein halbes Jahr verlängert. Die Rahmenbedingungen waren natürlich die härteste Challenge Deutschlands, nebenbei lief das Konzert von Fünf Sterne Deluxe – was mir auch ganz gut gefallen hat, so viel wie ich davon mitbekommen habe. Der Bass war laut. Dür die Party war es gut für mich etwas irritierend. Von dem gesamten Rahmenprogramm haben wir als Teilnehmer nicht viel mitbekommen, weil alles geheim gehalten wurde, um den Schwierigkeitsgrad zu erhöhen. So kannten wir vorher nicht doch einen Kühlschrank, die Küche oder die Bedingungen. Ich hatte zwei Begleitungen dabei, die ich später auch mal draußen treffen durfte – für eine kleine Raucherpause. Sie fanden die ganze Veranstaltung sehr interessant, obwohl beide nicht aus der Branche kommen. Es hat wirklich allen gefallen, da es nicht nur ums Verkaufen ging, sondern auch um neue Produkte, neue Garmethoden, neue Wege. Es wurde von STROETMANN organisiert, aber das Verkaufen stand nicht im Vordergrund. In dieser Woche haben wir auch gelernt, dass dieses Netzwerk, das man in der Branche braucht, dadurch unheimlich vorangetrieben wird. Man kann viele Leute in einer lockeren Atmosphäre kennenlernen, Kontakte knüpfen – das ist wichtig als Gastronom. Vieles beruht auf Vitamin B, gerade wenn ich jetzt versuche, in die Sterne-Gastronomie zu kommen.

Der Rahmen - und auch Food Rebel als Plattform - wird das Netzwerk für Gastronomie in Deutschland, möglicherweise auch in Europa sein. Aber kommen wir noch einmal kurz zur Challenge zurück. Die Aufgabenstellung war dadurch geprägt, dass ihr Produkte bekommen habt, die ihr vorher nicht kanntet. Die gesamte Aromapalette musstet ihr mitergänzen an zugestellten Produkten. Hat es Dich überrascht, was Du als Aufgabenstellung dann ausgepackt hast und wie bist Du damit zurecht gekommen?
Überrascht war ich natürlich, es war vorher nichts bekannt. Unser Anrichtegeschirr und die zehn Produkte im Kühlschrank waren asiatisch - indisch inspiriert. Von denen kannte ich fast nur die Hälfte. Es waren zum Teil Linsen, aber es ist nochmal etwas anderes, wenn man es vorher nicht kennt. Das genaue Kochverhalten dieser Produkte beispielsweise.

Erkläre uns doch mal kurz im Zeitraffer wie bist Du da ran gegangen? Was waren der erste, zweite und dritte Schritt?
Ich habe erst mal versucht, mir einen groben Plan zu machen. Dadurch, dass das Anrichtegeschirr dreigeteilt war, habe ich mir gedacht, dass ich pro Etage eine Komponente nehme. Dann habe ich überlegt, welche Produkte ich schon kenne und habe dann die Hauptkomponente aufgebaut aus ehemaligen Karten, die ich jetzt im Betrieb koche und schon ausprobiert habe. Als Gemüsebeilage habe ich ein Curry gekocht. Ich dachte, das passt ganz gut. Dann habe ich das exotische Gemüse verarbeitet. Ich habe mir alles grob notiert, der Rest war aber eher ein kreativer Prozess.

Also Improvisation - das wissen wir auch aus der Kunst und Musik - setzt voraus, dass man sein Handwerk beherrscht. Du musst also ein guter Koch sein wenn du auch perfekt improvisieren kannst.
Absolut, Improvisation ist auch im alltäglichen Arbeitsleben total wichtig. Egal wie gut man etwas plant, es bleibt immer etwas, was man nicht geplant und einkalkuliert hat. Dann muss man schnell reagieren. Die Gäste wollen schnell bedient werden. Das ist sehr wichtig für einen guten Koch. Manche Gäste haben beispielsweise Allergien, auch da muss man spontan etwas Neues zaubern können. Improvisation braucht als Grundlage ein top-gelerntes Handwerk, es braucht Kreativität.

Ist Kreativität auch der Geist von Food Rebell oder wie siehst Du grundsätzlich diese Plattform?
Ein wichtiger Teil davon ist das Netzwerk, das gebildet werden soll, um diesen Austausch zu ermöglichen, was aber auch die Kreativität fördert. Ich schaue mir Sachen ab. Es ist auch gar kein Problem, Tipps zu erfragen. Viele teilen auch gerne ihr Wissen. Allerdings sollte man aufpassen, dass man es nicht nur kopiert, sondern sich selber treu bleibt und kreativ wird. Das bedeutet, etwas insofern abzuändern, dass es die eigene Handschrift trägt.

Das Netzwerk ist also einer der Hauptgedanken von Food Rebel, um zu erreichen, dass die kreativen Köche mehr Zeit fürs Wesentliche haben. Du hattest während der Challenge relativ wenig Zeit. Wie hast Du es empfunden? Starker Zeitdruck über die gesamte Zeit oder hast Du es so gut geplant, dass Du nach der Planung sozusagen „Deinen Streifen wegkochen“ konntest?
Ich habe mir erst mal nur das Wesentliche vorgenommen. So dass ich etwas auf den Teller bekomme, was gut zusammen passt. Ab der Hälfte habe ich aber gemerkt, dass ich ganz gut mit der Zeit klarkomme und ich noch an der Optik feilen konnte. Zwischendurch dachte ich, dass ich noch so viel Zeit hätte – ich wollte das Essen natürlich warm anrichten. Mein Curry sollte vorher eigentlich nur Stir Fry werden, also durchgeschwenktes Gemüse mit ein bisschen Knoblauch und Ingwer. Ich entschied mich aber dann doch um zum Curry, wegen des indischen Touches. Das konnte ich aber nicht warm stehen lassen, auch das Fleisch konnte ich nicht garen, warten bis die Zeit um ist und dann anrichten. Daher dachte ich zwischendurch, dass ich noch etwas zu viel Zeit hätte.

Ich hatte den Eindruck, dass nicht alle so gut mit der Zeit hingekommen sind. Ich habe ziemlich viel Druck und Panik in den Gesichtern gesehen. Vielleicht war das auch ein Grund wieso Du am Ende die Nase vorne hattest – also gutes Zeitmanagement!
Ja, absolut, das denke ich auch.

Jan Claus in Action

René Kalobius und Ralf Jakoumeit

Das ist glaube ich auch später in Deinem Beruf und in der Küche sehr wichtig. Schauen wir nochmal kurz, bevor wir auf Deine Tour kommen, in Deine persönliche Zukunft. Du bist gelernt, Du hast in einem tollen Betrieb deinen Koch absolviert. Wie stellst Du Dir die nächsten drei, vier Jahre vor?
Im Moment überlege ich, das Kochen an den Nagel zu hängen, das einfache Kochen, bzw. die normale Arbeit eines Kochs, das reicht mir nicht mehr.

Was reizt Dich?
Mich interessiert das Warum? Mich reizen die technischen Prozesse. Wieso funktioniert es, dass Fleisch zart wird wenn ich Fleisch gare? Warum muss man manches länger garen, warum manches heißer, manches kälter? In der Branche wird vieles einfach hingenommen, oft entstehen dadurch auch Missverständnisse. Man nimmt Fakten hin und versteht den Prozess dahinter gar nicht. Damit würde ich mich gerne beschäftigen. Vielleicht in Richtung Ökotrophologie. Soweit ich jedoch weiß ist es gar nicht einfach möglich, die Prozesse dahinter zu studieren. Wir haben zwei Leute auf der Reise kennengelernt, die etwas in der Richtung machen, aber es ist mehr etwas experimentelles, kein normaler Job den man erlernen kann. Auf jeden Fall habe ich vor, in diese Richtung zu gehen.

Angenommen wir schauen in das Jahr 2020, ganz spontan aus dem Bauch, an welchem Arbeitsplatz siehst du dich da?
Am liebsten in einer gut ausgestattete Experimentierküche, in der man an neuen Produkten, neuen Garmethoden, an ganz neuen Ansätzen ans Kochen herangehen kann, einfach herumforscht und am besten noch Geld damit verdient.

Also der erfolgreiche, gut bezahlte, kreative Koch, der vielleicht die Zukunft schon antizipiert und neue Ideen kreiert - im Prinzip die nächste Kochrevolution.
Ja, das wäre sehr schön!

Ok, einige Schritte in diese Richtung hast du in der letzten Woche schon gemacht. Du warst bei Sternekoch René Kalobius, was beeindruckt dich bei ihm?
Er ist authentisch. Er hat uns seine Geschichte etwas erzählt. Er hat sich nie wirklich verbogen. Bei seinem ersten Job kam er mit seinen langen Haaren an und die Chefin meinte, er könne gerne hier anfangen, aber die Haare müssen ab. Er meinte, nein das mache er nicht. Er wurde trotzdem eingestellt, war aber immer mehr im Fokus und musste immer mehr machen als die anderen.

Wir waren bei René Kalobius. Du hast uns berichtet, was Dich am meisten beeindruckt bei diesem Spitzenkoch. Wirklich eines der Gesichter und Antreiber innovativer Köche in Deutschland. Deine nächste Station war Brüssel. Ein ganz anderes Thema: Schokolade, die größte Schokoladenfabrik Euopas. Was hat Dich da interessiert, wie kannst Du das noch für Dich verwerten und was nimmst Du mit?
Es ist sehr interessant, die Produktion zu sehen. Auch wie mit Schokoladenbruch, mit der nur gerösteten Bohne oder mit den Schalen die über bleiben, gearbeitet wird. Später ging es zu der Central Experience, die eine Chocolate Academy haben, wo sie Kurse für Profis, die Patisserie Meister, geben.

Was ist Central Experience?
Die Schokolade mit allen Sinnen erleben, auch zu analysieren. Wie schmeckt sie, wie nehme ich sie war? Es gibt nicht nur weiße oder zartbittere Schokolade. Wir haben das anhand von Food Regeln gelernt, die Schokolade anhand des Geräusches oder Geruches identifizieren zu können. Die Schokolade sollte nicht bitterer sein als das Produkt mit dem ich sie kombinieren möchte. Anhand dieser Regeln haben wir Produktgruppen formiert; Schokolade und zwei andere Produkte. Sehr interessant fand ich Muskatnuss, Pfirsich und eine Milchschokolade. Wir haben Mathieu kennengelernt. Er ist in der Patisserie sehr erfolgreich und hat einige Preise gewonnen. Er betonte, dass man sich treu bleiben soll. Diesen Leitsatz habe ich von ihm mitgenommen. Man kann sich etwas abgucken, aber muss sollte sich selbst treu bleiben.

Jan Claus und Patric Frisse

Das wäre eigentlich schon ein perfektes Schlusswort, wenn nicht noch der Großmarkt in Paris und ein absoluter Hotspot der Spitzenküche an der Küste Frankreichs gewesen wäre.
Ja, es war eine Welt für sich. Es ist außerhalb von Paris, und man kommt nicht ohne Einkaufsberechtigung rein. Es ist wie eine eigene Stadt für sich, in der viel Trubel herrscht. Es ist unübersichtlich mit vielen Menschen und Transportern. Es sind große Warenhäuser, in denen alles in Produktgruppen unterteilt ist und Unmengen an Lebensmitteln. Aber trotzdem war alles sehr frisch. Es war nicht nur Masse – es war Masse und Klasse und sehr interessant, das mal zu sehen.

Du hast viel erlebt, Dich in der härtesten Koch-Challenge Deutschlands gegen starke Konkurrenz durchgesetzt. Mit einem exotisch, schwierigem Feld, mit unbekannten Produkten. Du bist vom Münsterland über Brüssel nach Paris gefahren und wieder zurück nach Bonn in ein fantastisches Hotel. Du hast dort auch die Küche und Gastronomie kennengelernt. Kannst in wenigen Sätzen zusammenfassen, was das für Dich für die nächsten Jahre bedeutet? Du hast vorhin formuliert, du möchtest im Prinzip zu den Innovatoren der Branche gehören, neue Dinge kreieren, nach vorne schauen, Zukunft neu erfinden. Was hat das jetzt für Dich gebracht?
Ich habe sehr viel gelernt, viele neue Prozesse und Produkte kennengelernt. Die Reise hat mich gelehrt, dass ich sehr schnell viele neue Sachen auf einmal kennenlernen durfte. Es hat mir auch gezeigt, dass man auf jeden Fall hart arbeiten muss. Nichts passiert von alleine. Man muß, um sein Ziel zu erreichen, 200% geben, um voran zu kommen. Es hat mir auch einige persönliche Baustellen aufgezeigt. Der Ehrgeiz, dass man sich immer wieder antreiben muss oder auch das offen Reden, das Nachfragen. Ich als junger Koch habe mit Sterneköchen geredet, was etwas schwierig war, da man sich nicht die Blöße geben mag und gern zugibt dass, man eigentlich wenig Ahnung hat, obwohl man Koch ist. Man selbst steht noch in den Anfängen und das sind gestandene Köche mit viel Erfahrung. Aber sie haben ihr Wissen gerne geteilt weil ich traut nachgefragt habe und interessiert bin. Ich nehme mit, dass es ein unglaubliches Spektrum an Köchen, an Ideen, an Wissen und Können gibt.

Du hast gerade selbst formuliert, gegenüber einem Sternekoch fühlst Du, dass Du wenig Ahnung hast, was natürlich nicht stimmt - Du bist Profi. Ich habe es so verstanden, dass Food Rebell als Plattform und Ideengeber, als Know-How-Geber, sich auch zum Ziel gesetzt hat, dass auch der Verbraucher und der Gast im Restaurant genau diese Unterschiede auch wieder lernt und unterscheiden kann - wo empfinde ich etwas Besonderes, wo bekomme ich etwas ganz Interessantes auf den Teller und wo bekomme ich etwas Durchschnittliches. Ich glaube, dass das eine tolle Mission sein kann.
Ich danke Dir für das Interview!